Технологічна схема виготовлення нат мясних продуктів

Сировину для шинки в оболонці, шинки для сніданку після жилування нарізають на шматки масою 0,2 — 0,6 кг. Все ж, буддист може вживати м’ясо тварини, але тільки у випадку, якщо він упевнений, що тварину не було спеціально умертвлено для поїдання. Ураховуючи великий асортимент сировини та її властивості, консерви із субпродуктів умовно поді­ляють на паштетну групу і консерви зі шматкових субпродуктів — язикові, нирки, рубець, рагу та ін. (рис. 13.12). Основною частиною сировини паштетної групи консервів є пе­чінка. Бульйон го­тують із трубчастих кісток, які після подрібнення варять у котлах. Середній відруб відокремлюють від заднього між останнім спинним та першим поперековим хребцями. При використанні несоленої сировини шматки м’яса натирають засолювальною сумішшю (сіль 89,3%, перець мелений чорний 10,7 %) у кількості 2,8 % до маси сировини.

Після закінчення забою тварин проводять дезінфекцію відповідно до нормативно-правових актів. 4.22. При виявленні сибірки в партії худоби, під час транспортування залізницею, автотранспортом або прийманні на забійному підприємстві всі тварини підлягають ветеринарному огляду і термометрії. Грудореберну частину завширшки 20 — 30 см використовують ці­лою або розчленовують по всій довжині відрубу на дві частини завширшки 11 — 15 см для виготовлення грудинки. При тісному укладанні шматків м’яса значно знижується температура жиру, довго не утворюється корочка, рясно виділяється сік і м’ясо виходить несоковитим і жорстким. Тушка птиці випатрана — тушка птиці, у якої видалені всі внутрішні органи, голова, шия, ноги. Температура у приміщенні становить 2 — 4 °С. Варену яловичину у формі, рулети виготовляють із сировини, засоленої мокрим способом із попереднім шприцюванням.
Голову залишають до закінчення огляду усіх продуктів забою. Смак і аромат ви­робів із соленого м’яса повною мірою виявляється лише після тер­мічного оброблення. Так, лідерами експорту є Австралія і Нова Зеландія (понад 25% обсягу світових поставок), а також Бразилія, Аргентина, Уругвай, країни ЄС і США. Основним імпортерами їхньої продукції є Японія, Республіка Корея, Іран, Єгипет. При складанні сировини кожен шар пересипають сіллю, щоб не було повітряних порожнин, і зверху штабель заси­пають товстим шаром солі. Для смаження великими шматками телятини, баранини, свинини використовують окісту, лопатки, корейки, грудинки. Ізолятор — ізольоване приміщення на карантинному дворі забійного підприємства для утримання хворих і підозрілих у захворюванні забійних тварин, що здійснюється за рішенням спеціаліста державної установи ветеринарної медицини у випадках, передбачених цими Правилами.

Похожие записи: